Zpracování hlívy ústřičné

Hlíva ústřičná je známá svými příznivými účinky pro lidský organismus. Mimo jiné totiž zlepšuje metabolismus, zpomaluje proces stárnutí, snižuje hladinu cholesterolu a krevního tlaku, zmírňuje únavu, napomáhá imunitě, urychluje regeneraci buněk a pročišťuje střeva.

Hlíva ústřičná se skvěle hodí ke konzumaci a přípravě pokrmů v čerstvém stavu. Abychom si na ní mohli pochutnávat po celý rok, můžeme ji zpracovat hned několika způsoby. Patří mezi ně sušení, konzervování ve vlastní šťávě, v solném roztoku či s octem, hlívu ústřičnou je také možné zmrazit, nadrtit nebo blanšírovat (předvařit). Pokrmy připravené z konzervované hlívy ústřičné tak neztratí svou výraznou chuť a skvělé vlastnosti.

Sušení – nejstarší způsob uchovávání hub

Sušení je vůbec nejstarší způsob, jak uchovávat houby. Důležité je dodržet jedno pravidlo – hlíva ústřičná (stejně jako ostatní houby) se před sušením nesmí omývat vodou. Hlívu pečlivě očistíme nožem, ale zbytečně neloupeme. Nařežeme ji na plátky, nejlépe pak podélně s kloboukem i třeněm společně. Nařezané plátky následně rozložíme na lísky nebo rámy se silikonovým pletivem. Pokládáme pouze jednu vrstvu, aby se k houbám mohl volně dostat vzduch. Sušení na kovovém plechu v troubě nebo na novinovém papíře není příliš vhodné. V dřívějších dobách se plátky hub prostřednictvím silné jehly navlékaly na režnou nit. Poté se zavěsily do oken, aby kolem nich mohl proudit čerstvý vzduch. Hlívu ústřičnou je možné předsoušet i na slunci, čerstvý vzduch a mírný průvan je však velice důležitý.

Pokud máte k dispozici elektrickou sušičku, ušetříte si spoustu práce a času. Nejdříve je třeba hlívu ústřičnou předsušit při teplotě kolem čtyřiceti až padesáti stupňů Celsia, a to až do chvíle, dokud budou jednotlivé plátky hub stále lepkavé. Poté na chvíli zvýšíme teplotu na šedesát stupňů Celsia. Následně dosušíme znovu při teplotě padesát stupňů. Zda jsou jednotlivé plátky řádně vysušeny, poznáme podle toho, že chrastí a lámou se, ne že se pouze ohýbají. Usušené plátky (vyjma těch, které zplesnivěly) pak uchováváme v dobře uzavíratelných skleněných dózách. Sušené houby v žádném případě nepatří do plátěných pytlíků, mohli by se k nim totiž dostat škůdci. Houby by tak zplesnivěly a zčervivěly. Hrozilo by i napadení moučnými moly.

Nakládání ve vlastní šťávě

Hlívu ústřičnou je možné nakládat ve vlastní šťávě. Nejdříve houby nakrájíme, očistíme a na sítku propláchneme tekoucí vodou. Poté rozpálíme hrnec, nejvhodnější je takový, který má teflonový vnitřní povrh. V něm pak hlívu opečeme. Po dobu přibližně dvaceti minut za občasného míchání dusíme, aby hlíva ústřičná pustila svou šťávu. Můžeme přidat trošku soli, ale raději nekořeníme, aby v budoucnu bylo možné houby využít pro více možností přípravy. Jakmile houby trochu zchladnou, dáme je do sklenic a zalijeme jejich šťávou. Je třeba, aby pod víčkem zůstal prostor asi dva centimetry. Sklenice uzavřeme a padesát minut sterilizujeme při teplotě pětadevadesát stupňů Celsia. Po dvou dnech musíme proces sterilizace zopakovat.

Sůl nad zlato

Hlívu ústřičnou lze uchovávat i v soli. Houby očistíme, nakrájíme na plátky a necháme zavadnout. Poté jimi naplníme sklenice, svaříme silný nálev (na půl litru vody pět set gramů soli) a houby zalijeme tak, aby nálev byl alespoň jeden centimetr nad vrstvou hub. Sklenice následně uzavřeme víčky, popřípadě povážeme celofánem a uložíme do temna. Nesterilizujeme. Při použití hlívy ústřičné naložené v soli ji vždy odebíráme po vrstvách, neboť ta horní bývá tmavší. Vždy je ale třeba ji nejdříve propláchnout. Hodí se do polévek a omáček, již se ale nesolí.

Sůl pomáhá i při sušení hlívy ústřičné. Houby nakrájíme, rozložíme na pekáč, posypeme velkým množstvím soli a položíme na okraj plotny. Vzhledem k tomu, že z hlívy bude unikat voda, která rozpustí sůl, vytvoří se hnědá kaše. Tu je potřeba čas od času promíchat a nadále udržovat v teple, aby se voda dále odpařovala. Tímto způsobem je možné houby sušit i na sluníčku. Po dvou dnech zjistíme, zda jsou houby dostatečně vysušené, a to tak, že budou praskat, když je nalomíme. Sůl prosejeme přes hrubší síto a můžeme ji dále využívat. Usušenou hlívu ústřičnou pak nasypeme do sklenic s pevným víčkem. Před podáváním potřebné množství hlívy namočíme do vody, aby se odplavila sůl a houby nabobtnaly. Díky tomu budou mít vzhled i chuť stejnou jako čerstvé hlívy ústřičné.

Konzervovat hlívu ústřičnou lze i prostřednictvím octa – kyseliny octové. Do 100 mililitrů vody přidáme 870 mililitrů osmiprocentního octu a 30 gramů soli. Nálev ale bude velice kyselý.

Zamrazování hlívy ústřičné

Hlívu ústřičnou je možné i zamrazovat. Nejdříve houby očistíme, nakrájíme, promyjeme na sítku a položíme je do hrnce na trošku rozpáleného tuku. Mírně osolíme, přisypeme drcený kmín a mletý bílý pepř a zamícháme. Poté směs podusíme zhruba patnáct minut ve vlastní šťávě a necháme vychladnout. Studenou hmotu pak rozdělíme do potravinových sáčků, z nichž odsajeme vzduch, a zamrazíme. Houby pak vydrží celý rok.

Dalším způsobem, jak se dá hlíva ústřičná zpracovat, je blanšírování (předvaření). Nakrájené plodnice houby položíme na sítko a propláchneme je vodou. V hrnci povaříme vodu se solí (na litr vody lžičku soli) a jakmile se začne voda vařit, vhodíme do ní houby a pět minut vaříme. Při vaření se bude tvořit pěna, kterou odstraníme lžící. Následně houby znovu vysypeme na sítko a důkladně propláchneme studenou vodou. Jednotlivé zchlazené kousky pak vložíme do nálevu nebo do mikrotenových sáčků a zmrazíme.

Drcení na prášek

Tuhou třeň hlívy ústřičné je možné rozdrtit do prášku. Usušené plátky hub rozemeleme v mlýnku na maso a poté prosejeme přes hrubší síto. Zůstanou-li větší kousky, rozdrtíme je nasucho v mixéru a znovu prosejeme přes jemné sítko. Přisypeme trošku soli, řádně promícháme a nasypeme do skleniček s pevným uzávěrem, aby prášek nezvlhnul a nezplesnivěl. Prášek je pak možné využít jako houbové koření do polévek, omáček a k masu.